สรบ. – มจธ.บางขุนเทียน พลิกโฉมอาหารไทยด้วยเทคโนโลยี Freeze Drying ช่วย SME ไทย สู่ตลาดโลก มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.)
ปัจจุบัน ความต้องการผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried หรือการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งในตลาดโลกเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะในกลุ่มอาหาร ขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพ และอาหารสัตว์เลี้ยง เนื่องจากผู้บริโภคให้ความสำคัญกับสินค้าที่เก็บรักษาได้นานโดยไม่ต้องพึ่งสารกันบูด สะดวก พร้อมรับประทาน และยังคงรสชาติ กลิ่น รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ใกล้เคียงของเดิม ดังนั้นเทคโนโลยี “ฟรีซดราย” (Freeze Drying) จึงเป็นโอกาสใหม่และทางรอดของสินค้าเกษตรและผู้ประกอบการไทย ในการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์และเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันทั้งในและต่างประเทศ
สุทธิพจน์ แก้วบุญเรือง หน่วยวิศวกรรมและโรงงานต้นแบบ (EPP) สถาบันพัฒนาและฝึกอบรมโรงงานต้นแบบ (สรบ.) (Pilot Plant Development and Training Institute: PDTI) มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี (มจธ.) บางขุนเทียน กล่าวว่า เทคโนโล ยีการอบแห้ง (Drying Technology) ถือเป็นนวัตกรรมสำคัญที่ช่วยยกระดับและเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าเกษตรและอาหารแปรรูปของไทยได้อย่างมหาศาล โดย (สรบ.) มีบทบาททั้งด้านการวิจัย พัฒนา ฝึกอบรม และถ่ายทอดองค์ความรู้ให้ผู้ประกอบการสามารถนำไปต่อยอดสู่ผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ซึ่งเทคโนโลยีการอบแห้ง ที่นำมาใช้ประกอบด้วย เทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง (Freeze Drying) เป็นการอบแห้งแบบแช่แข็ง เริ่มจากการนำผลิต ภัณฑ์ไปผ่านกระบวนการแช่แข็งก่อน จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการอบโดยไม่โดนความร้อนสูงเลย โดยกระบวนการจะทำให้ลดความดันลงมาให้อยู่ในระดับสุญญากาศและใช้การระเหิดในการไล่ความชื้น เพื่อแปรรูปอาหารให้เก็บได้นานแต่ยังคงรสชาติเดิม เป็นเทคโนโล ยีที่ได้รับความสนใจสูงมากจากผู้ประกอบการในปัจจุบัน จากที่เข้ามาทำวิจัยและพัฒนา (R&D) หรือมาทดลองใช้ ซึ่งพบว่าเครื่องฟรีซดรายมีการใช้งานหนักที่สุดและเป็นตัวหลักในการสร้างรายได้จากการให้บริการแก่ผู้ประกอบการและมีเทคโนโลยีการอบแห้งแบบอื่นๆ
เทคโนโลยีการอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray Drying) เป็นการทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยการพ่นวัตถุดิบให้เป็นฝอยออกมา แล้วใช้ลมร้อนเข้าช่วย เมื่อวัตถุดิบแห้งในระหว่างกระบวนการก็จะตกลงมากลายเป็นผง มักใช้ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ต้องการนำไปแปรรูปต่อได้ง่าย เช่น นมอัดเม็ด มะพร้าวอัดเม็ด หรือเครื่องดื่มชนิดผงชงดื่ม และเทคโนโลยีการอบแห้งแบบลมร้อน (Air Drying) เป็นการอบแห้งที่ใช้อุณหภูมิในการไล่ความชื้นออกไปตามปกติ หรือเทคโน โลยีการอบแห้งแบบลมร้อนแบบสุญญากาศ (Vacuum Drying) สามารถเลือกใช้ระบบสุญญากาศ (Vacuum) เข้ามาช่วยในกระบวนการอบแห้งแบบลมร้อนเพื่อช่วยในการระเหยความชื้นได้ วิธีนี้เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการลักษณะเฉพาะ เช่น กล้วยตาก หรือกล้วยอบ
จุดเด่นของเทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่แข็ง หรือ Freeze Drying คือ สามารถคงคุณ ภาพของอาหารให้ใกล้เคียงของสดมากที่สุด ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัส โดยสามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ประมาณ 90-98% เนื่องจากกระบวนการผลิตไม่ใช้ความร้อนสูง โดยทั่วไปอุณหภูมิจะไม่เกิน 40 องศาเซลเซียส จึงช่วยลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการและสารสำคัญในอาหาร กระบวนการเริ่มจากการนำผลิตภัณฑ์ไปแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำประมาณ -30 องศาเซลเซียส จากนั้นใช้สภาวะความดันต่ำดึงความชื้นออกในรูปแบบของการระเหิด ทำให้อาหารแห้งโดยไม่เสียรูปทรง และคงคุณภาพได้ดีกว่าวิธีอบแห้งรูปแบบอื่น
เทคโนโลยีนี้ยังเหมาะกับการแปรรูปอาหารไทยที่มีความซับซ้อน หรือวัตถุดิบพื้นบ้านให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์พรีเมียมที่สะดวกต่อการบริโภค คืนรูปได้ง่าย และพร้อมรับประทาน เช่น น้ำพริกที่เพียงเติมน้ำอุณหภูมิปกติ แกงที่เติมน้ำร้อนแล้วรับประทานได้ หรือเมนูอย่างส้มตำและต้มยำกุ้งแบบแห้ง ที่สามารถคืนรูปได้ภายในประมาณ 5 นาที โดยยังคงความกรอบของเส้นมะละกอและความเด้งของกุ้งไว้ได้ใกล้เคียงอาหารปรุงสด นอกจากนี้ ยังสามารถต่อยอดเมนูอาหารไทย เช่น แกงคั่วเนื้อปู และหลนปูจากร้านครัวลุงแถม ให้กลายเป็นสินค้าพร้อมจำหน่ายในรูปแบบของฝากหรือสินค้าส่งออก โดยยังคงรสชาติใกล้เคียงกับการรับประทานที่ร้าน และสามารถวางขายเป็นของฝากหรือส่งออกได้
เทคโนโลยีนี้ช่วยในการถนอมอาหารยืดอายุการเก็บรักษาในอุณหภูมิปกติได้นานถึง 1-2 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง มีน้ำหนักเบา สะดวกต่อการขนส่งไปต่างประเทศ ดังนั้นด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ เทคโนโลยี Freeze Drying จึงไม่ใช่แค่การถนอมอาหาร แต่เป็นการเปลี่ยนสินค้าเกษตรพื้นบ้านให้กลายเป็นสินค้านวัตกรรมที่มีมูลค่าเพิ่มสูง สามารถแข่งขันได้ในตลาดโลกและเป็นที่ต้องการในระดับสากล
นอกจากนี้เรายังมีการแปรรูปวัตถุดิบที่เราเลี้ยงเองสาหร่ายสไปรูลิน่าที่บริโภคสดค่อนข้างยากกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่เข้าถึงง่ายขึ้น เช่น การนำสาหร่ายสไปรูลิน่ามาแปรรูปเป็นเจลลี่หรือหมึกกรุบโดยการเติมรสผลไม้เพื่อกลบกลิ่นคาวและกลิ่นเหม็นเขียว ทำให้เด็กและผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นสาหร่ายสามารถรับประทานได้ง่าย ที่สำคัญยังเป็นการสร้างโอกาสในตลาดในประเทศตลาดส่งออกและช่องทางใหม่ๆ เนื่องจากสินค้าเกษตรส่วนใหญ่มักเน่าเสียง่าย
สุทธิพจน์ฯ กล่าวถึงกรณี “ครัวลุงแถม” ร้านอาหารทะเลชื่อดังบนถนนบางขุนเทียน-ชาย ทะเล ซึ่งสืบทอดกิจการมาถึงทายาทรุ่นที่ 3 ว่า หลังเผชิญวิกฤตโควิด-19 ทางร้านเริ่มมองหาทางปรับตัวจากธุรกิจร้านอาหารแบบดั้งเดิมไปสู่ผลิตภัณฑ์นวัตกรรม จึงเข้าร่วมฝึกอบรมและเยี่ยมชมผลงานของ สรบ.มจธ.บางขุนเทียน ก่อนเกิดแนวคิดนำเมนูเด่นของร้านมาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried และเข้ามาขอรับคำปรึกษาจาก มจธ. ตั้งแต่ปี 2564 ต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน โดยมีทีมผู้เชี่ยวชาญร่วมวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบในทุกขั้นตอน จนสามารถยกระดับการผลิต หรือ Up-scale ไปสู่โรงงานอุตสาหกรรมที่ได้มาตรฐาน อย. และ GMP พร้อมขยายโอกาสสู่ตลาดต่างประเทศ ปัจจุบันครัวลุงแถมได้สร้างโรงงานผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried บริเวณด้านข้างร้าน เพื่อรองรับทั้งการผลิตเพื่อส่งออกและการรับผลิต OEM ให้กับแบรนด์อื่น รวมถึงการเชื่อมต่อทางธุรกิจและการคอลแลปกับแบรนด์ต่างๆ ซึ่งเป็นผลกระทบสำคัญจากการพัฒนาครั้งนี้ โดยผลิตภัณฑ์ Freeze-Dried ที่ มจธ.ร่วมพัฒนาแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มน้ำจิ้มและน้ำพริก เช่น น้ำจิ้มกะปิ น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกปูไข่ และกลุ่มแกง เช่น หลนเนื้อปู และแกงคั่วเนื้อปูหน่อไม้
“เทคโนโลยี Freeze Drying ช่วยให้สินค้าเกษตรไทยก้าวข้ามข้อจำกัดของการแปรรูปแบบเดิม เปลี่ยนจากสินค้าทั่วไปให้กลายเป็นสินค้าเชิงนวัตกรรมที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ ทั้งในประเทศและต่างประเทศได้อย่างมีประสิทธิภาพ” สุทธิพจน์ฯ กล่าว
ทั้งนี้ สรบ. มีบทบาทสำคัญในการยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์และสนับสนุนผู้ประกอบการ SME ไทยให้สามารถใช้เทคโนโลยีต่อยอดธุรกิจได้จริง โดยทำงานแบบครบวงจร ตั้งแต่การพัฒนาไอเดีย การให้คำปรึกษาเชิงเทคนิค การแก้ปัญหากระบวนการผลิต การวิจัยและพัฒนา ผลิตภัณฑ์ใหม่ ไปจนถึงการผลักดันสู่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เช่น กรณียาดมที่ประสบปัญหาในกระบวนการผลิต ทีมวิจัยได้เข้าไปช่วยปรับปรุงมาตรฐานการผลิตใหม่ จนสามารถแก้ปัญหาการปนเปื้อนและกลับมาผลิตได้ หรือกรณีที่มีปัญหาการใช้งานเครื่องฟรีซดราย ทีมงานได้เข้าไปช่วยประสานความเข้าใจระหว่างโรงงานกับเจ้าของธุรกิจ พร้อมแนะนำการใช้งานจนสามารถเดินเครื่องได้ตามปกติ
นอกจากนี้ สรบ.ยังร่วมวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์กับผู้ประกอบการ เช่น การแปรรูปตั๊กแตนเป็นโปรตีนผงชงดื่มหลากหลายรสชาติเพื่อลดข้อจำกัดด้านกลิ่นและทำให้ผู้บริโภคยอมรับได้ง่ายขึ้น รวมถึงการพัฒนาแกงคั่วปูและหลนปูแบบฟรีซดรายร่วมกับครัวลุงแถม ควบคู่กับการถ่ายทอดเทคโนโลยี การให้คำปรึกษา การช่วยเขียนขอทุนและเตรียมการ Pitching เพื่อจัดหาแหล่งทุนสำหรับพัฒนาผลิตภัณฑ์หรือฝึกอบรมบุคลากร ทั้งภาคทฤษฎีและภาคสนาม รวมถึงให้คำแนะนำด้านการลงทุน การตลาด การจดสิทธิบัตร และการยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ เช่น อย.,GMP, HACCP และ ISO/PICS เพื่อให้ผู้ประกอบการไทยสามารถพัฒนาสินค้าให้ได้มาตรฐาน เป็นที่ยอมรับในระดับสากล และมีศักยภาพในการขยายตลาดไปต่างประเทศได้มากขึ้น “การพัฒนาผลิตภัณฑ์และผู้ประกอบการดังกล่าว เป็นการเปลี่ยนจาก “คนที่มีไอเดียแต่ทำไม่เป็น” หรือ “คนที่มีปัญหาแต่แก้ไม่ได้” ให้กลายเป็น “เจ้าของธุรกิจที่พึ่งพาตัวเองได้” โดยใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเป็นเครื่องมือสำคัญ” สุทธิพจน์ฯ กล่าว
สุรเชษฐ ศิลานนท์ รายงาน
